Société

Cuisine : « Je pense que Jujube représente très bien mon histoire », affirme le togolais Senda Waguena

La cuisine de Senda Waguena a quelques chose en plus. Son restaurant se situe à la rue Dancourt dans le 18e arrondissement de Paris. Le togolais fait des plats en fusionnant des saveurs africaines, italiennes et françaises. Ces recettes reflètent son histoire. Senda D. Waguena veut garder les goûts de son enfance. Jujube est le nom du restaurant, ouvert il y a seulement cinq mois.

« J’ai choisi le nom en l’honneur des dates que je mangeais à la sortie de l’école. Ecole élémentaire, au Sénégal, vendu en petits sacs par des femmes dans la rue, dit-il. C’est un fruit délicieux et riche et petit. Je pense qu’il représente très bien mon histoire. Et ça, même délicieux Le cocktail sans dattes s’appelle « Jujubiscus ».

Un chef cuisinier globe trotter

D’abord l’histoire de Senda D. Waguena commence à Lomé (Togo), où il est né le 16 juin 1984. Si ses deux parents sont journalistes de métier, sa mère est bonne cuisinière – elle maîtrise aussi bien le foufou que le cassoulet –, et doit compter avec la présence permanente de son petit garçon autour des fourneaux. « J’étais tout le temps dans la cuisine, même si, à l’époque, c’était un peu considéré comme le “monde des femmes”, explique-t-il. J’étais déjà très curieux. »

Il faut dire que les tensions politiques obligent ses parents à l’envoyer chez son oncle à Dakar (Sénégal), où il terminera une partie de ses études, alors qu’il n’a que 9 ans. De cet épisode, il se souvient d’abord que la femme de l’oncle gardait les fiches recettes qui étaient disponibles dans le magazine Femme actuel. « Collectionner ces cartes était pour moi un moyen de garder intacte ma passion, et j’ai beaucoup appris de la théorie », se souvient-il. Plus tard, cela a vraiment fonctionné pour moi car je me suis familiarisé avec les termes techniques. »

Une rencontre d’amour avec la cuisine

Ainsi, à l’âge de 15 ans, Senda Waguena rentre au Togo et termine ses études. Lors de sa dernière année, son père l’invite à postuler pour une bourse dans une école hôtelière italienne. Il fait partie des 10 étudiants sélectionnés en Afrique de l’Ouest pour s’envoler vers Bergame, où il rejoint pendant deux ans le Centro di formazione professionale di Clusone, un hôtel reconverti à partir d’un ancien couvent. Fort de sa « grande curiosité », il a bénéficié d’une formation de haut niveau, « très formatrice », avec une vraie brigade et de nombreux élèves. « Il y a très peu d’étrangers dans cette partie de l’Italie. Les gens ne vous parleront pas tant que vous n’aurez pas maîtrisé leur dialecte. Même pas assez d’italien ! », fait-il remarquer.

Senda Waguena a également habité la province de Trévise, à l’Alberghiero Massimo Alberini où il renforce sa base et apprend les plats traditionnels de la Vénétie. Pendant plus de deux ans, il a opéré près de Cortina d’Ampezzo, une station de ski prisée par une femme aisée, au restaurant Lagho Gedina. Il participe ensuite à l’ouverture de Baia Blu, « une ambiance plus festive » où il travaille davantage les produits de la mer. « Ensuite, je me suis posé en Vénétie où je suis devenu barman », explique Senda. un professeur d’une association italienne lui a en effet proposé de travailler avec lui. « Il savait que j’avais pour projet d’ouvrir mon propre activité, et il me disait que c’était important de toucher à tout, déclare le jeune chef. Je suis resté avec lui pendant deux ans, on a créé des cocktails.»

L’expérience dans l’art culinaire

Après cette expérience, Waguena ouvre avec trois associés à Padoue Food/Drink, un bar à apéros. Et épouse une italienne, avec qui il aura deux enfants. En 2012, l’activité du bar commence à lui peser, et il prend des vacances en France, où vit sa sœur. Ou bien peut-être est-ce la curiosité qui, une fois de plus, le pousse à découvrir d’autres saveurs, d’autres manière de travailler les produits ? Toujours est-il qu’il s’établit à Paris, officiant au restaurant du Wanderlust, boîte branchée de la Cité de la mode et du design, et au Silencio, club sélect du monde de l’art.

Par ailleurs, pour son premier stage, Waguena sera commis en pâtisserie pendant six mois. Le jeune homme apprend vite, multiplie les stages et les « extras » dans les restaurants du coin. La liste est longue de ses rencontres et de ses expériences. « J’ai notamment fait un stage chez le chef Igles Corelli, à La Locanda della Tamerice, en Toscane, souligne-t-il. Une chouette expérience, dans un lieu en pleine nature où j’ai appris à cuisiner le gibier. »

Faire des correspondances grâce à la cuisine

Senda Waguena a participé à plusieurs festivals culinaires. D’ailleurs il y a rencontré de nombreux collègues de toutes origines. « Imaginez, 40 chefs du monde entier !, s’enthousiasme-t-il. J’avais soif d’apprendre, envie de découvrir autre chose que la cuisine italienne. Et j’ai pu par la suite collaborer avec certain d’entre eux. » En particulier avec Jérôme Aubert, qui l’invite à travailler pour lui au Ratapoil.

Un chef chanceux

« Je travaillais ce jour-là près du Bataclan, et nous avons dû éteindre les lumières car la grande baie vitrée était en première ligne… Quand je suis rentré chez moi, je ne voulais plus sortir », raconte pudiquement celui qui mettra du temps à se remettre du choc, et qui semble toujours rechigner à évoquer le drame.

Quand il reprend le travail, c’est à l’hôtel Bachaumont, dans le quartier piéton de Montorgueil. Et puis, pour quelques extras, au sein de la société Il Pazzo, un traiteur parisien. « C’est là que j’ai connu mes associés actuels, Dorone Seror et Alexis Cymerman, se souvient Senda. On s’est tout de suite bien entendus et ils m’ont confié tout ce qui concernait la cuisine. Je leur ai dit que je ne voulais pas forcément faire uniquement de la gastronomie italienne, et que je rêvais de monter mon restaurant. Ils m’ont répondu : quand on est prêts, on lance le projet ensemble. »

Au bout de ses rêves

La réalisation du projet prendre plus de temps que prévu. Et pour causes, la recherche d’un local, pandémie de Covid, confinement, travaux ralentis et surtout les 225 000 euros d’investissement. Ce n’est qu’en septembre 2021 que Jujube a enfin pu ouvrir ses portes : une trentaine de couverts dans une pièce épurée aux murs de pierre et de briques, au fond de laquelle les clients peuvent voir le chef s’activer en cuisine. « J’avais envie de créer un endroit où l’on ne vienne pas uniquement pour dîner, mais où l’on vienne aussi pour partager une expérience, où je puisse faire goûter des choses que j’ai découvertes dans ma vie. » Sa cuisine, Senda Waguena la présente comme une autobiographie gustative entre Togo, Italie et France.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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